食物煎到焦黑 吃多当心癌症找上门

　　最新统计显示，城市人一周吃4天外食，且外食族早餐多偏爱蛋饼、萝卜糕和三明治，由于多属煎板料理，若烹调过久、温度过高，且未清洗乾淨就煎下道料理，长期恐增致癌风险。医师表示，低温烹调绝对比高温健康，食物若出现焦黑状况，便不建议继续食用。

　　经调查，外食族最爱的早餐，依序为萝卜糕、蛋饼和培根蛋土司，虽然美味，但容易因错误烹调方式而伤身。北医大保健营养学系教授陈俊荣说，食物中的蛋白质、油脂和淀粉，遇到过热高温会产生变性，分别裂解成多环胺、多环芳香族碳氢化合物、丙烯醯胺等有害物质。


　　林口长庚临床毒物科主任颜宗海说，多环胺和多环芳香族碳氢化合物，均被世界卫生组织WHO列为2B致癌物，丙烯醯则为2A致癌物，「动物试验证实有增加癌症风险，但未经临床证实」。

　　颜宗海补充，料理若烹调到「焦黑」，代表可能已出现致癌物，「就算刮掉也不建议食用」，烤肉时，面对像是鸡腿肉等体积大、不易烤熟的食材，可先用热水烫熟，减少烤太久而焦黑的情形。

　　考虑到煎板料理，容易出现烹调过久的焦碳，陈俊荣强调，民众应注意食物是否有焦炭残渣，并呼吁店家要定期去除焦碳残留。颜宗海也提醒，无论用任何器具煮饭，若发现有焦碳残留，应立即清洗乾淨、再烹调下一道料理，以维护家人健康。